In der nachfolgenden Auflistung findet ihr eine Auswahl an verschiedenen Hölzern, deren Eigenschaften und eiene Empfehlung zu welchen Speisen das jeweilige Raucharoma passt. Dieses ist natürlich "nur" eine Empfehlung meinerseits. Der eigenen Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt !
| Ahorn | Mildes rauchiges und süßes Raucharoma, für Schweinefleisch, Geflügel und Käse. |
| Akazie | Stammt aus der gleichen Familie wie der Süßhülsenbaum, im Vergleich führt es aber zu einem schwacheren Aroma, neben den meisten Fleischsorten ist es ebenfalls für Gemüse äußerst passend. |
| Apfel | dichtes, fruchtiges Raucharoma. Für Geflügel, Rindfleisch, Schweinefleisch und besonders für Schinken. |
| Aprikose | Das entstehende Aroma ist milder und süßer als Hickory, für alle Fleischsorten. |
| Birke | Milder, leicht süßlicher Rauchgeschmack, für Geflügel oder Schweinefleisch geeignet. |
| Birne | Süßes, holziges Aroma, für Geflügel und Schweinefleisch geeignet. |
| Buche | beliebtes Räucherholz, führt zu einem ausgewogenen rauchigen Aroma, passend für alle Fleisch- und Fischsorten. |
| Edelkastanie | Intensiver als Fruchthölzer, süßes Aroma, für Fleisch, Wild und Truthahn |
| Eiche | häufig verwendetes Holz, bringt ein schweres Raucharoma, vor allem für rotes Fleisch, Schweinefleisch und Fisch geeignet. |
| Erle | Dezenter Rauchgeschmack mit einem Hauch von Süße, gut für Fisch, Geflügel und helles Fleisch |
| Esche | Leichtes Aroma, Esche brennt sehr schnell ab, gut für Fisch und rotes Flesch. |
| Flieder | Sehr leichter, charakteristischer, blumiger Geschmack, wird bevorzugt zu Meerestieren und Lamm eingesetzt. |
| Hickory | Beliebtes Holz beim Barbecue, führt zu einem scharfen, rauchigen, schinkenartigen Geschmack, für alle Fleischsorten geeignet. |
| Kirsche | Leicht süßes und fruchtiges Raucharoma, passend für alle Fleischsorten. |
| Mandel | Nussartiges, süßes Aroma, es entsteht eine helle Asche, für alle Fleischsorten. |
| Maulbeere | Vergleichbar mit Apfel, vielleicht ein wenig süßer, ausgezeichnet für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel. |
| Mequite | Starkes erdiges Aroma, geeignet für Fleisch, vor allem Rindfleisch und Geflügel. Nebenbei auch für die Zubereitung von Gemüse passend. |
| Nektarine | führt zu einem milderen und süßeren Rauchgeschmack als Hickory, für alle Fleischsorten. |
| Orange | Mittleres Raucharoma, auch ein wenig fruchtig, gut für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel. |
| Pampelmuse | Führt zu einem sehr fruchtigen, mittleren Raucharoma, gut für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel geeignet. |
| Pappel | Sehr charakteristisch im Raucharoma, für alle Fleischsorten |
| Pecanuss | Im Vergleich mit Hickory führt Pecannuss zu einem leicht milderen Aroma, für Fleisch. |
| Pfirsich | Leicht süßes und holziges Raucharoma, für alle Fleischsorten. |
| Pflaume | Im Vergleich zu Hickory noch milder und süßer, für alle Fleischsorten |
| Walnuss | Äußerst schweres Aroma, häufig wird es mit Fruchthölzern gemischt, da der alleinige Gebrauch zu einem bitteren Geschmack führen kann, Anwendung bei rotem Fleisch. |
| Weinrebe | Fruchtiges, rebenartiges Aroma , für alle Fleischsorten. |
| Zitrone | Mittleres Raucharoma, welches auch ein bisschen fruchtig ist, passend für Schweinefleisch, Rindfleisch und Geflügel. |
Diese Liste ist bei weitem noch nicht vollständig und wird ständig erweitert. Ab und zu vorbei schauen lohnt sich also ;)
Folgende Hölzer sollten keinesfalls zum Räuchern / Smoken verwendet werden:
- Frisches Holz: Bei der Verbrennung beginnt frisches Holz stark zu qualmen und verbrennt entsprechend schlecht. Ursache hierfür sind die noch vorhandenen Zellflüssigkeiten. Bei längerer Trocknung und Lagerung (mindestens 2 Jahre) verschwinden diese und das Holz ist bereit für seinen Einsatz.
- Fauliges, muffiges Holz: Hölzer, die bereits einen fauligen Geruch aufweisen, solltet ihr auf gar keinen Fall verwenden. Ebenso verhält es sich mit morschen Holzstücken.
- Nadelhölzer: Zu den ungeeigneten Hölzern für das Räuchern zählen auch Fichte, Tanne, Eibe, Lärchen und Kiefer. Eine Ausnahme bildet Tannenholz, welches traditionell für Schwarzwälder Schinken verwendet wird. Nadelholz besitzt von Natur aus einen hohen Harzanteil. Die stark riechenden, klebrigen Harze führen in einem Smoker Grill zu bitteren Aromen. Die Brenndauer ist zudem recht gering.
- Ölhaltige Hölzer: Das Problem bei ölhaltigen Holzarten liegt in ihren Inhaltsstoffen. Die enthaltenen ätherischen Öle reagieren bei Erhitzung und können zu gesundheitlichen Beschwerden (Übelkeit, Schwindelgefühl) führen. Zu den Ölhaltigen zählen unter anderem: Zeder, Eukalyptus und Thuja.
- Rinde: Vor allem bei Eichen- & Kastanienholz sollte darauf geachtet werden, dass die Rinde größtenteils entfernt wird, da diese stark gerbsäurehaltig ist.
KURZUM: Wichtig ist, dass euer Holz trocken ist und möglichst wenig Harz enthält. Des Weiteren darf es nicht chemisch bearbeitet worden sein, damit es zu keinen gesundheitlichen Problemen führt ! Wenn ihr diese Regel(n) beachtet dann steht eurem Grill/smok/BBQ- vergnügen nichts mehr im Wege !
