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Erstellt: 04 Mai 2019
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In der nachfolgenden Auflistung findet ihr eine Auswahl an verschiedenen Hölzern, deren Eigenschaften und eiene Empfehlung zu welchen Speisen das jeweilige Raucharoma passt. Dieses ist natürlich "nur" eine Empfehlung meinerseits. Der eigenen Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt !

Ahorn Mildes rauchiges und süßes Raucharoma, für Schweinefleisch, Geflügel und Käse.
Akazie Stammt aus der gleichen Familie wie der Süßhülsenbaum, im Vergleich führt es aber zu einem schwacheren Aroma, neben den meisten Fleischsorten ist es ebenfalls für Gemüse äußerst passend.
Apfel dichtes, fruchtiges Raucharoma. Für Geflügel, Rindfleisch, Schweinefleisch und besonders für Schinken.
Aprikose Das entstehende Aroma ist milder und süßer als Hickory, für alle Fleischsorten.
Birke Milder, leicht süßlicher Rauchgeschmack, für Geflügel oder Schweinefleisch geeignet.
Birne Süßes, holziges Aroma, für Geflügel und Schweinefleisch geeignet.
Buche beliebtes Räucherholz, führt zu einem ausgewogenen rauchigen Aroma, passend für alle Fleisch- und Fischsorten.
Edelkastanie Intensiver als Fruchthölzer, süßes Aroma, für Fleisch, Wild und Truthahn
Eiche häufig verwendetes Holz, bringt ein schweres Raucharoma, vor allem für rotes Fleisch, Schweinefleisch und Fisch geeignet.
Erle Dezenter Rauchgeschmack mit einem Hauch von Süße, gut für Fisch, Geflügel und helles Fleisch
Esche Leichtes Aroma, Esche brennt sehr schnell ab, gut für Fisch und rotes Flesch.
Flieder Sehr leichter, charakteristischer, blumiger Geschmack, wird bevorzugt zu Meerestieren und Lamm eingesetzt.
Hickory Beliebtes Holz beim Barbecue, führt zu einem scharfen, rauchigen, schinkenartigen Geschmack, für alle Fleischsorten geeignet.
Kirsche Leicht süßes und fruchtiges Raucharoma, passend für alle Fleischsorten.
Mandel Nussartiges, süßes Aroma, es entsteht eine helle Asche, für alle Fleischsorten.
Maulbeere Vergleichbar mit Apfel, vielleicht ein wenig süßer, ausgezeichnet für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel.
Mequite Starkes erdiges Aroma, geeignet für Fleisch, vor allem Rindfleisch und Geflügel. Nebenbei auch für die Zubereitung von Gemüse passend.
Nektarine führt zu einem milderen und süßeren Rauchgeschmack als Hickory, für alle Fleischsorten.
Orange Mittleres Raucharoma, auch ein wenig fruchtig, gut für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel.
Pampelmuse  Führt zu einem sehr fruchtigen, mittleren Raucharoma, gut für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel geeignet.
Pappel Sehr charakteristisch im Raucharoma, für alle Fleischsorten
Pecanuss Im Vergleich mit Hickory führt Pecannuss zu einem leicht milderen Aroma, für Fleisch.
Pfirsich Leicht süßes und holziges Raucharoma, für alle Fleischsorten.
Pflaume  Im Vergleich zu Hickory noch milder und süßer, für alle Fleischsorten
Walnuss Äußerst schweres Aroma, häufig wird es mit Fruchthölzern gemischt, da der alleinige Gebrauch zu einem bitteren Geschmack führen kann, Anwendung bei rotem Fleisch.
Weinrebe Fruchtiges, rebenartiges Aroma , für alle Fleischsorten.
Zitrone Mittleres Raucharoma, welches auch ein bisschen fruchtig ist, passend für Schweinefleisch, Rindfleisch und Geflügel.

Diese Liste ist bei weitem noch nicht vollständig und wird ständig erweitert. Ab und zu vorbei schauen lohnt sich also ;)

Folgende Hölzer sollten keinesfalls zum Räuchern / Smoken verwendet werden:

  1. Frisches Holz: Bei der Verbrennung beginnt frisches Holz stark zu qualmen und verbrennt entsprechend schlecht. Ursache hierfür sind die noch vorhandenen Zellflüssigkeiten. Bei längerer Trocknung und Lagerung (mindestens 2 Jahre) verschwinden diese und das Holz ist bereit für seinen Einsatz.
  2. Fauliges, muffiges Holz: Hölzer, die bereits einen fauligen Geruch aufweisen, solltet ihr auf gar keinen Fall verwenden. Ebenso verhält es sich mit morschen Holzstücken.
  3. Nadelhölzer: Zu den ungeeigneten Hölzern für das Räuchern zählen auch FichteTanneEibeLärchen und Kiefer. Eine Ausnahme bildet Tannenholz, welches traditionell für Schwarzwälder Schinken verwendet wird. Nadelholz besitzt von Natur aus einen hohen Harzanteil. Die stark riechenden, klebrigen Harze führen in einem Smoker Grill zu bitteren Aromen. Die Brenndauer ist zudem recht gering.
  4. Ölhaltige Hölzer: Das Problem bei ölhaltigen Holzarten liegt in ihren Inhaltsstoffen. Die enthaltenen ätherischen Öle reagieren bei Erhitzung und können zu gesundheitlichen Beschwerden (Übelkeit, Schwindelgefühl) führen. Zu den Ölhaltigen zählen unter anderem: ZederEukalyptus und Thuja.
  5. Rinde: Vor allem bei Eichen- & Kastanienholz sollte darauf geachtet werden, dass die Rinde größtenteils entfernt wird, da diese stark gerbsäurehaltig ist.

KURZUM: Wichtig ist, dass euer Holz trocken ist und möglichst wenig Harz enthält. Des Weiteren darf es nicht chemisch bearbeitet worden sein, damit es zu keinen gesundheitlichen Problemen führt ! Wenn ihr diese Regel(n) beachtet dann steht eurem Grill/smok/BBQ- vergnügen nichts mehr im Wege !

Erstellt: 25 September 2018
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dörrobst

Da ich unsere Äpfel dieses Jahr nicht komplett einlagern möchte, habe ich mich dazu entschlossen einen großen Teil als Dörrobst zu verarbeiten.

Dazu wurde Omas alter Dörrautomat (den ich das letzte mal vor ca. 20 Jahren bei meinen Eltern im Einsatz gesehen habe) aus dem Keller geholt und entstaubt.

Die Äpfel habe ich in einem Gang mit dem Spiralschneider geschält und entkernt.

Der Schneider macht aus den Äpfeln ca. 3-4mm dicke Scheiben.

Nach 7h bei 750 Watt (genaue Temperatur kann ich so jetzt leider noch nicht sagen) war die Erste Ladung Dörrobst fertig.

Die Schalen wurden ebenfalls gedörrt und werden in den nächsten Tagen noch zu Apfeltee verarbeitet. (Weitere Info´s dazu folgen)

Das Dörrobst Selber wird, um es möglichst lange haltbar zu haben, einvakuumiert.

 

Erstellt: 24 Juli 2018
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Pünktlich zum letzten Wochenende gab es die Grillplatte als kleines Update zu meiner Kokelkiste.

Diese wurde gleich für ein kleines Burgertasting im Familienkreis mit Fleisch von Oberpfalz Beef eingeweiht.

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Betrieben wurde die Kokelkiste mit dem Pellets einsatz. So konnte sie mit ca. 7 Litern Holzpellets gut 2h Durchgängig (ohne Nachfüllen) betrieben werden und lieferte die ganze Zeit über eine konstante Hitze welche sich gleichmäßig auf der Platte verteilen konnte.

Es gab eine kleine Auswahl an Rindfleisch-, Dryaged- und Wildpatties. Dazu Bacon vom Oberpfälzer Landschwein.

 

Erstellt: 16 Juli 2018
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Anbei ein kleiner Bericht aus der Mitarbeiterzeitung der Firma JENZ in der ich hauptberuflich als Ersatzteilverkäufer arbeite.

JenzIntern 07 18

Erstellt: 13 Juli 2018
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schloss benkhausen 12.07.2018 1

Am 12.07.2018 habe ich zusammen mit Yannic Müller von "Meat on Fire" im schönen Schloss Benkhausen ein Grillcatering mit Steaktasting für ca. 40 Personen durchgeführt. Gearbeitet wurde auf der praktischen und schicken Outdoorküche von Burnout Kitchen aus Bünde, mit dem Kamado Joe von Kamado Joe Deutschland und dem Beefer Xl von Beefer Original.

Es gab den Vergleich von OTTO-GOURMET Grassfed Irish Hereford Roastbeef mit Grainfed US Black Angus Prime Striploin.

In der Kategorie Schwein haben wir Souvlaki-Spieße vom Jiménez Gourmet 100% Iberico Bellota Pata Negra serviert.  Als Beilagen gab es verschiedene Salate, Rosmarinkartoffeln, geräucherten Knoblauch und Pimientos de Padron.

Vielen Dank auch an das Team vom Schloss Benkhausen für die hervorragende Zusammenarbeit und Vorbereitung, Burnout Kitchen für die stilvolle Grillbühne, OTTO-GOURMET und Jiménez Gourmet für feinste Fleischqualität und dem KOCH Laden für die Unterstützung.

Die Bilder zum Tasting gibt es hier:

Steaktasting am 12.07.2018 im Schloss Benkhausen

PS: danke ebenfalls an works4NET für die tollen Bilder der Veranstaltung !

Erstellt: 04 Juni 2018
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Saisonbedingt habe ich für den Petershäger Anzeiger (Ausgabe Juni 2018)

meine 2 Lieblingsrezepte für gegrillten Spargel (sowohl grünen als auch weissen) zur Verfügung gestellt.

Spargel Rezept

Spargel - Grillrezepte für den Petershäger Anzeigerr (Ausgabe Juni 2018)

Erstellt: 14 Mai 2018
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Es gab das 1. mal Gyros. So konnte der Drehspieß auch gleich eingeweiht werden :)

gyros 1

Dazu brauchen wir für 8 Personen:

- 3kg Schwenenacken

- 1kg Joghurt

- 3-4 Knoblauchzehen

- 1 kleine + eine große Gemüsezwiebel

- Je nach Geschmack 3-5EL "Gyrosgewürz von Klaus Grillt"

- 2EL Olivenöl (ich selber nehme immer das von Band of Chefs)

Die Knoblauchzehen und die Zwiebel werden kleingehackt und zusammen mit den anderen Zutaten (bis auf die Große Zwiebel ;) ) in eine Schüssel gegeben und gut durchgerührt. Danach wird das Fleisch in dünne Scheineb geschnitten. Max. 1cm dick. Die Scheiben werden danach einmal in der "Marinade" gewendet und kommen danach für ein paar Stunden in den Kühlschrank um noch einmal gut durchzuziehen.

gyros 4

Man kann das ganze natürlich auch noch länger durchziehen lassen. Das Fleisch nimmt in 3-4 Stunden aber definitiv genug der Marinade auf und hat einen sehr intensiven Geschmack !

gyros 6

Danach geht es an das aufspießen. Dabei aber bitte nur das marinierte Fleisch aufspießen. Dieeigenen Hände sollten da bleiben wo sie sind und das ohne Löcher darin !

vom Durchmesser des fertigen spießes sollte man darauf achten das er nicht zu groß wird. Die Scheiben können dann beim aufspießen auch gerne "doppelt" genommen werden.

Von jeder Seite kam dann noch zusätzlich jeweils eine halbierte große Gemüsezwiebel mit auf den Spieß.

Danach ging es für ca. 1-1,5h bei 120-150 Grad indirekter Hitze in den Grill.

Damit die herabtropfende Marinade nicht direkt auf die Hitzeverteilungsbleche tropft habe ich noch einen flachen Edelstahl GN-Behälter unter den Spieß gestellt.

gyros 5

Sobald die ersten Stücke vom Fleisch knusprig Braun sind kann mit dem abschneiden des Fleisches begonnen werden.

gyros 3

Das ganze kann auch mit einem scharfen Messer gemacht werden aber da ich selber von Natur aus faul bin habe ich unser elektrisches Küchenmesser genommen.

Das abgeschnittene Fleisch wurde direkt serviert und zusammen mit Fladenbrot und selbstgemachten Tzaziki (Mit Ankerkraut Gewürzmischung) genossen !

Nachdem man das 1. mal Fleisch vom Spieß abgeschnitten hat kann die Temperatur im Grill auf 100-110 Grad gesenkt werden. So wird das Fleisch nicht zu trocken und man kann in ruhe selber etwas essen und braucht keine Angst haben das das Fleisch verbrennt ;)

gyros 2

Zum Schluss mein Fazit:

Ich selber habe (außer direkt beim Griechen) noch nie ein saftigeres Gyros gegessen. Es besteht dringender Wiederholungsbedarf !!
Der Polizist der mich am Folgetag bei der Verkehrskontrolle angehalten hat, hätte sich aber sicherlich über etwas weniger Knoblauch gefreut ;)

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Erstellt: 11 Mai 2018
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Pünktlich zur Grillsaison 2018 ist der neue Drehspieß von Campingaz erschienen.

drehspieß

Also los zum BBQ-Saloon Minden, kaufen und ausprobieren.

Von der Verarbeitung her ist er mit dem Vorgängermodell NICHT zu vergleichen !

Der Preisunterschied von derzeit ca. 50 € (beim Alten Modell ohne Spieß) zu 99€ neues Modell inkl. motor und Spieß) ist aber absolut gerechtfertigt !

Edelstahlgehäuse ... keine Kunststoffzahnräder ... Auflaufbremse

(kein Gegengewicht erforderlich)

Die Montage selber war dank mitgelieferter Schrauben und Flügelmuttern innerhalb von 5 Minuten (ohne Werkzeug) erledigt !

Die Geräuschkulisse des Motors im Leerlauf / ohne Belastung ist minimal.

Wie sich der Drehspieß unter Last vrehält werde ich im nächsten Artikel berichten.

Das 1. Gyros vom Drehspieß ist bereits in der Planung !

Erstellt: 01 Mai 2018
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Absolut unscheinbar aber dennoch vielseitig einsetzbar: "Die Kokelkiste"

kokelkiste

Egal ob man die Kiste mit Holzscheiten oder Holzpellets befeuert, man darauf grillt, Kaffee kocht, mit dem Dopf fritiert oder sie einfach nur als Wärmequelle auf der Terrasse stehen hat, die Kokelkiste ist seit Ihrer Anschaffung ein absoluter Blickfang in unserem Garten ! Da Sie komplett (und sehr massiv) aus Stahl gefertigt ist, hat sie mit der Zeit eine schöne rostige Patina erhalten. Egal wem man die Kiste zeigt.... jeder ist hellauf begeistert was dieser "Kasten Blech" so alles kann !

Unter dem Begriff "Kokelkiste" wird es zukünftig ein paar Info´s geben wie die Kiste bei mir eingesetzt wird !

Auch bei Facebook gibt es schon einige schöne Anwendungsbeispiele. Viel spass beim stöbern !

 

Mehr Info´s zur Kokelkiste gibt es unter: www.kokelkiste.de

Dort kann das gute Stück natürlich auch erworben werden ;)